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料理科学之打造完美的油炸面皮

2019-9-30 02:45| 发布者: 图王| 查看: 6| 评论: 0

摘要: 酥脆金黄,可口掉渣,这是好的油炸美食应有的状态。可是现在这些商家啊一个个太不负责了!我都甘心摄入大量的热量吃油炸食品,但是你那个炸的软踏踏的是什么东西!一口吃下去掉了一下片那是什么
料理科学之打造完美的油炸面皮

酥脆金黄,可口掉渣,这是好的油炸美食应有的状态。可是现在这些商家啊一个个太不负责了!我都甘心摄入大量的热量吃油炸食品,但是你那个炸的软踏踏的是什么东西!一口吃下去掉了一下片那是什么鬼!

料理科学之打造完美的油炸面皮 吃货攻略 第1张

作为对食物有追求的小胖,这样的事情肯定是不能容忍的!遇到过这样问题的同学看过来,小胖今天来给你们讲,如何做出完美的酥脆油炸面皮。

料理科学之打造完美的油炸面皮 吃货攻略 第2张

第一个要讲的是为什么会一大块一大块的掉下来。导致面皮没有就紧紧附着的原因,是因为肉类表面的水分太多,当下锅油炸时,表面的水分蒸发成水蒸气,水蒸气向外扩散是就会导致外皮与肉分离。所以很重要的一点是擦干肉类表面的水分!

料理科学之打造完美的油炸面皮 吃货攻略 第3张

第二点。什么样的外皮炸出来才是完美的呢。在于它的组成结构。西厨热灶的老司机亲传,经验积累,俗称过三关。第一层裹在表面的是面粉或者玉米淀粉,这一层可以吸收原料表面的水分,而且可以与肉类的黏性蛋白质结合,创造出一个有黏性的底层。第二层刷蛋液,蛋液中的蛋白质同样具有黏性,特别是在室温下搅散后蛋白质三开更容易与后面的分类结合。第三层选用的是面包粉,或者类似的材料。

料理科学之打造完美的油炸面皮 吃货攻略 第4张

有一点要注意,记得三关过完之后让材料静置一会,这样有利于蛋白质和面粉结合的更加紧密。

料理科学之打造完美的油炸面皮 吃货攻略 第5张

还有个重要的点就是材料的比例。面粉太多也会成为组织蛋白质和面粉结合的阻碍,同样的蛋液也不能够太厚或太粘稠,否则其中的水蒸气反倒会成为障碍,处理的办法是可以在蛋液中放少许植物油稀释。

料理科学之打造完美的油炸面皮 吃货攻略 第6张

关于面包粉这里小胖还是有话要说的,很多人回去专门买超市的面包屑,这种不是不好,也挺好的。但是咱们完全是家里可以自制。家里没吃完的白吐司或者杂粮吐司直接烤箱烤干一点,再用食品料理机打碎。这样的面包粉味道也是超赞的。用不完可以直接放在冰箱冷冻中保存。

按照小胖的方法去做吧!成为厨房中的大魔王指日可待!欢迎专注小胖个人厨房公众号 爱吃饭的大魔王 谢谢!

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